餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
3．洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
 
 
场所、设施、设备及工具清洁计划

项目	频率	使用物品	方法
地面	每天完工或有需要时	扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂	1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面
排水沟	每周一次或有需要时	铲子、刷子、清洁剂及消毒剂	1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗	每月一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干
冷库	每周一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及洗涤盆	每次使用后	抹布、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
工具及加工设备	每次使用后	抹布、刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
排烟设施	表面每周一次或有需要时	抹布、刷子及清洁剂	1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干
废弃物暂存容器	每天完工或有需要时	刷子、清洁剂及消毒剂	1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干

 
 
 
食堂卫生管理自查建议项目

检查项目		结果
环境卫生	厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损
	食品生产经营场所环境是否整洁
	防蝇、防鼠、防尘设施是否有效
	废弃物处理是否符合要求
食品生产经营过程	加工用设施、设备工具是否清洁
	食物热加工中心温度是否大于70℃
	10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
	用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用
	食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
	专间操作是否符合要求
餐饮具、直接入口食品容器	使用前是否经有效清洗消毒
	清洗消毒水池是否与其他用途水池混用
	消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内
个人卫生	从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩
	从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒
	从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
	从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
	从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
健康管理	从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作
	从业人员是否有有碍食品卫生的病症
食品采购	是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明
	食品及原料是否符合食品卫生要求
食品贮存	库房存放食品是否离地隔墙
	冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
	食品贮存是否存在生熟混放
	食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
违禁食品	是否生产经营超过保质期食品
	是否生产经营腐败变质食品
	是否生产经营其他违禁食品